月饼作为我国食品食品的一种文化传承，象征着团圆、美满和浓浓的思乡之情；拜天、祭月、赏月、吃月饼从我国的商周时代流传至今，早已是传承了千年的饮食文化。

中秋佳节，每逢佳节倍思亲，倾诉着离乡游子对亲人的浓浓思念，在这快节奏的现代生活里，苦恼、忧愁、烦躁等等压力接踵而来；也许人生不如意事常八九，但是不妨碍我们带上月饼，串串亲朋好友，叙叙亲友情谊，聊聊奇闻轶事；也不失为一种舒缓、平抚心灵的有效方式。

月饼是一种季节性的食品，主要集中在中秋节前。每年的中秋虽然市场仅持续1到2月，但因文化情结浓，市场需求量非常巨大，很多食品企业都对月饼生产非常重视，每年中秋节前的五六个月就开始做前期准备工作。部分大型月饼生产企业甚至在中秋前五六个月就开始生产月饼了，所以保证月饼在五六个月的时间里保持产品符合产品标准的规定，使用适宜的保鲜手段延长月饼的保质期势在必行。

我国月饼的需求量非常大，很多食品企业都从这块市场上分到了不小的利益。但每年都会很多月饼发霉、氧化变质的食品安全问题不时发生，一些食品知名企业，也不乏爆料出月饼发霉的投诉事件。面对月饼保质这个棘手的系统问题，食品企业纷纷从不同的角度，采取相应的应对措施。

东莞市欣荣天丽科技实业有限公司专业从事食品保鲜技术的研究和推广，经过十多年的经验积累，天丽人对月饼预防和抑制霉变和哈败最佳方法还是使用食品用脱氧剂。

月饼发霉变质的原因很多，合理正确的使用食品用脱氧剂保存月饼，才能有效地抑制和减缓未受到大量生物污染的月饼中的微生物生长和繁殖，才能有效地阻断月饼发生哈败变味的可能。当然，如果需要更直观的查验月饼包装内部的氧气含量是否降低到适宜的水平，使用氧指示型脱氧剂则是更好的选择。

月饼的保存不仅仅需要使用脱氧剂保鲜，更需要注重以下的细节，产品方能在市场流通中做到万无一失。

一、 严格控制产品的保存、操作环境，最大限度降低月饼受到污染。

A、 食品生产车间合理的工艺布局，最大限度的减少交叉污染。

B、 禁止蚊、虫、鼠进入车间，挡鼠板、灭蝇灯每天定时检查是否起到应有的作用。

C、 洁净间（冷却间、包装间）操作动作不宜过大，避免发生大量气流交换。

D、 作业人员严格注意个人卫生，进出车间严格执行标准消毒规程，患病和发生破皮性的创伤需要及时离岗。

E、 食品冷却间和包装车间里面的设备、设施和工器具适量增加消毒频率（不超过1小时喷洒一次75%的酒精有很好的效果），或者安装使用目前较为先进的离子杀菌设备，或者其他杀菌设施。

F、 生产车间直接接触食品的设备、工器具（包括操作台）等应该不超过2小时喷洒一次75%的酒精。

G、 包装材料置于臭氧环境下半小时以上，最大限度减少微生物的数量。

二、 严格控制原辅料的安全，选用质量好的合格原辅料。

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和哈败变味。所以，月饼国家标准都将霉菌、菌落总数、过氧化值、酸价等作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。所以制作月饼的原辅料在微生物指标、酸价、过氧化值等方面均应符合相关食品安全标准。

如果使用的原辅料得不到强有力的卫生保障，用其制作出的月饼也就失去了第一道防线，所以原辅料至少需要严格关注以下两点内容。

a、 保证使用的原辅料微生物数量处于一个较低的基数，避免微生物过多而带入微生物代谢毒素的风险。

目前市面上已经有快速测试菌落数目的仪器出现，测试一个样品的时间不超过15分钟。可作为控制原材料或者成品微生物数量的手段。

b、 保证使用新鲜度好的原辅料（较低的酸价和过氧化值），避免产品在后期放置期间产生哈败变味的风险。

三、 合理的使用一定量的食品添加剂

严格按照GB 2760的规定使用适量的食品添加剂(如抗氧化剂、防腐剂)。

四、 正确使用食品用脱氧剂。

东莞市欣荣天丽科技实业有限公司樊先生认为，当月饼在注重好初始菌落总数，配合使用食品用脱氧剂或者鲜度保持剂，其可以很好地抑制月饼中的微生物。保证月饼在运输储存过程中，在较低的氧气浓度（甚至无氧）下，好氧性微生物（霉菌）基本不会生长，能很好的抑制真菌性毒素的产生。

所以使用食品用脱氧剂不但可以适量的减少防腐剂的使用量，更可以长期有效的预防和抑制食品的哈败和霉变，是目前月饼市场上月饼保存的最佳选择。

使用食品用脱氧剂的效果是显而易见的，但是只有正确的合理的使用食品用脱氧剂才可以使月饼的保存更为安全、有效。

以下这对食品用脱氧剂的使用提出几点要求：

a、 选用空气阻隔性好的食品包装材质，如KOP、KPET、KPA等等。通常要求氧气透过率小于20ml/m2·24h·20℃·1atm

b、 根据月饼包装的体积、保质期、包装材质脱氧率等因素，合理使用足够型号的脱氧剂。

c、 月饼包装袋上注明食品脱氧剂不可食品，食品用脱氧剂无毒、无害，但是国家相关文件规定，不可以食用。

d、 食品用脱氧剂可以很好的消除包装袋内的氧气，预防月饼的哈败和霉变，但是包装袋需要得到很好的保护，如果月饼包装袋受损，食品用脱氧剂会很快失效，最终致使食品得不到有效的保护。

e、 食品用脱氧剂，遇到空气即会发生反应，开袋后最好尽快使用完，未使用完的脱氧剂快速用原包装袋排气密封起来。

以上几点是食品用脱氧剂的使用注意事项，做好以上几点，将给月饼带来更好的品质和更长保质期，从而为月饼生产企业带来丰厚的效益；为方便识别产品是否受食品用脱氧剂的有效保护，使用氧指示型脱氧剂无疑会给企业和消费者带来更为直观的视觉效果，从而最大限度的减少消费者可能受到真菌毒素或者过氧化物的伤害。