霉变是蛋糕最常见的质量问题，发霉的蛋糕不仅会给企业带来巨大的经济损失，如果食入霉变的蛋糕还会损害我们的身体健康，特别是当这些霉菌产生了有毒性的毒素。那么，引起蛋糕霉变的原因有哪些呢？下面让我们一起来看看吧！

蛋糕的成分中有糖，面粉，鸡蛋，油等，这些原料的营养都很容易被微生物所利用，如果不严格把关好一些关键点，蛋糕就很容易发生霉变。引起蛋糕发霉的原因有如下几点，要想延长蛋糕保质期，关键从以下这几点入手。

1、人员卫生控制不好

人员在生产过程中没有做好消毒工作，个人卫生（如留长指甲，手不经过消毒直接接触食品，便后没有洗手消毒等等）没有得到很好的控制。

2、生产环境的卫生控制不好

直接接触食品的工器具没有经过消毒，包装间、冷却间没有经过紫外或臭氧的彻底消毒，容易造成蛋糕的二次污染，生熟食品交叉污染等原因。

3、蛋糕的水分、水分活度偏高

微生物的生长需要一定的水分和水分活度，适当地降低蛋糕的水分和水分活度能降低长霉的机率。

在常温下，水分活度与微生物之间的关系：

当水分活度大于0.9时，产品中微生物极易生长和繁殖开来；

当水分活度处于0.85～0.9之间时，绝大多数微生物较易生长繁殖；

当水分活度处于0.80～0.85之间时，多数微生物会受到影响；仅有部分霉菌可以生长繁殖，如部分青霉、木霉等；

当水分活度处于0.60～0.80之间，绝大多数细菌和真菌均会受到影响，仅有少数的真菌如酵母类可以缓慢生长繁殖。

4、包装袋的选择不科学

包装袋应选择透湿度、透氧率低的，避免包装好的蛋糕后期受到环境中的水汽及氧气的影响。

5、没有合理选用蛋糕保鲜剂

蛋糕保鲜剂的选择建议向有经验及有一定专业技术的供应商咨询，合理选用蛋糕保鲜剂或其他外控类的保鲜剂（脱氧剂或鲜度保持卡），为预防蛋糕霉变、延长蛋糕的货架期提供了有力的保障。